鱼头汤、剁椒鱼头、鱼头泡饼、鱼头炖豆腐……肉鲜味美的鱼头是很多人难以拒绝的美食，个头大的鱼头更是受到追捧。然而，鱼头真的越大越好吗？

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜告诉记者，虽然鱼头含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，但其营养价值与鱼肉相比，并没有特别大的优势。

陈舜胜提醒，选购鱼头并非越大越好。一方面，生长期过长的鱼，鱼头的嫩度降低，口感变老，整体风味也变差。通常来说，当一条鱼生长成熟、进入成年阶段并开始产卵时，其肉质是最鲜美的，这时候的鱼头风味也最佳。

另一方面，鱼体内往往含有铅、镉、汞、砷等对人体健康有害的重金属，其含量跟鱼的生长环境密切相关。比如，生活在入海口处的鱼重金属含量要比生活在深海的多，生活在化工厂附近的也要高于其他区域的，农田附近的一些淡水鱼还有被农药污染的风险。如果在相同的生存环境下，鱼越大，含有的重金属就越多。因为重金属在动物体内并不能被消化分解，会一直蓄积在体内，所以生长时间越长、长得越大、越处于食物链顶端的鱼，重金属含量就越高。

同一条鱼，不同部位的重金属含量也不同。测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉、鱼子、鱼皮、鱼头的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低于0.02毫克/千克，远远低于国家限量，完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼头和鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼头的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼头的汞含量竟达20倍以上。汞含量最高部位排名：鱼头＞鱼皮＞鱼肉＞鱼子。以400克鲫鱼为例，鱼头汞含量达到0.36毫克/千克，为鱼子的20倍、鱼肉的15倍、鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。

还有些人关心，鱼眼到底能不能吃？陈舜胜指出，鱼眼含有一定的营养物质，如胶原蛋白、维生素A以及牛磺酸等，但与鱼肉相比，其营养成分并不突出。所以，喜欢鱼眼弹性十足的口感的人可以吃；但对于不喜欢其风味口感的人来说，完全没有必要为了“吃鱼眼明目”的说法刻意去吃。想要明目，可以吃其他含维生素A或胡萝卜素丰富的食物，如动物肝脏、胡萝卜、南瓜等。