摘一颗葡萄尝尝,又酸又涩,这样的葡萄真的能酿出优良品质、价钱昂贵的葡萄酒吗?自酿葡萄酒存在多少风险?所有的葡萄都能酿酒吗? 不是所有葡萄都适合酿酒 从理论上说,所有葡萄都能酿酒,因为所有葡萄中都含有糖,可以在酵母的作用下把糖发酵转化成酒精而成为发酵酒,但并不是所有葡萄都适合酿造葡萄酒,因为鲜食品种、制干品种、制罐品种和砧木品种用途的葡萄酿出的葡萄酒在颜色、香气和口感上与专门的“酒葡萄”酿造的葡萄酒相去甚远。 大家最熟悉的有两大类:鲜食葡萄和酿酒葡萄。鲜食葡萄,顾名思义是用来生吃的;酿酒葡萄则专门用来酿造葡萄酒的。要酿酒,自然选用专门用于酿酒而驯化的“酒葡萄”为佳。 鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别有哪些?皮薄肉多无籽的特点让鲜食葡萄吃起来口感细腻,舒适无杂质,感觉更爽。酿酒葡萄皮厚有籽汁多的特性则会使葡萄酒在酿造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和结构性物质,使酿造出的葡萄酒香气充沛、酒体结构饱满,喝起来滋味更足、口感更醇厚。 葡萄酒有哪些保健功效? 我国的古籍文献中,对葡萄与葡萄酒有益健康的记载很多。《神农本草经》中记载葡萄具有“益气培力,强志,令人肥健耐饥,久食轻身不老延年”的食疗功效。我国明朝药物学家李时珍在《本草纲目》中阐述葡萄酒具有“暖腰肾,驻颜色,耐寒”的功效,而葡萄烧酒则可“调气益中,耐饥强志,消炎破癖”。 目前已证实葡萄酒中含有几百种化合物,其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等复杂的混合物,尤其是其中的多酚类化合物使葡萄酒具有较高的保健价值。 很多人普遍认为, 经常适量饮用葡萄酒的人,可以降低血液中低密度胆固醇的含量,降低自己患心血管病的几率。一些医学研究也报道,葡萄酒具有一定的预防感冒、预防蛀牙、抑制幽门螺旋杆菌的作用。 自酿葡萄酒有风险 由于葡萄酒的营养价值很高,也具有一定的保健价值,而商用葡萄酒的价格相对偏高,所以近年来很多爱好者开始自酿葡萄酒,甚至组建自酿爱好者联盟,共同探讨葡萄酒的自酿窍门。需要提醒的是,自酿葡萄酒有风险,主要有四点原因。 自酿所用的原料葡萄选用不当问题。大多爱好者往往从农贸市场和超市采购鲜食葡萄用于酿酒。根据上文,鲜食葡萄不是酿酒用的,用它酿酒自然存在质量方面的不足,多会造成口感偏淡,或因酒里的酸、酒精、酚类化合物、糖等不匹配从而造成酒体失衡。 自酿葡萄酒很容易形成氧化和酸败,容易滋生杂菌。在家庭条件下自酿葡萄酒,葡萄的新鲜度无从保障。另外,由于自酿时用的容器容量较小,且有些容器的隔氧性能较差,很容易造成葡萄酒的氧化。同时,还容易滋生醋酸菌,导致自酿葡萄酒的醋酸化,也就是我们常说的酸败。氧化和酸败都很容易使葡萄酒失去应该有的感官愉悦性,让饮用葡萄酒的美好感觉大大降低。 如果只产生普通的霉菌及大肠杆菌,问题不大,最多会让饮用者闹肚子,造成身体小有不适。但产生黄曲霉素和赭曲霉毒素这类高危害性物质,往往会造成不可逆的身体伤害,譬如损伤肝肾乃至死亡。 自酿葡萄酒产生甲醛的风险大。葡萄细胞壁中含有果胶和纤维素,在发酵微生物的作用下会生成甲醇。所以,不论是自酿还是标准的工厂化生产都会产生甲醇。但自酿葡萄酒往往缺失专业的手段控制,甲醇的含量是未知的。如果饮用了甲醇超标的自酿葡萄酒,对身体有一定的毒副作用,严重者会导致失明甚至死亡。当然,自酿葡萄酒的甲醇也不一定会超标、会使人中毒,但潜在的风险确实存在。 自酿葡萄酒易发生炸裂伤人等安全事故。因为自酿经常会发酵不彻底,葡萄酒在自酿爱好者将其密封保存时里面还有糖分,密封后瓶内再次发酵,从而造成容器内部压力超大而炸裂,由此导致伤人的潜在风险。不仅如此,如果一旦炸裂,四溅的酒醪还会使家里变得一片狼籍。 总之,葡萄酒酿造是门技术活,过程中涉及方方面面,任何一个环节疏漏都可能会造成很大风险。因此,葡萄酒爱好者不要轻易尝试自酿。
|